Se sala y ata la carne, se le echa un chorrito de aceite y se mete al horno a 150º durante 20', mientras se machaca en el mortero ajo, perejil un poco de aceite y vinagre, se le añade a la carne y se mete al horno otros 30'a 180º.
Se limpian las castañas y se ponen a cocer en agua que las cubra con un poco de mantequilla y anís y cuando estén tiernas se les hace puré.
Se parte la carne en lonchas muy finas y se sirve fría o caliente en este caso se le añade salsa de la que ha quedado en la bandeja de asarlo, con el puré de castañas.